El Mole de Caderas es un platillo tradicional de carne de chivo de la región de Tehuacán, Puebla, como también de la región de Huajuapan de León, Oaxaca.
El mole de caderas es considerado como uno de los platillos más importantes en los estados de Puebla y Oaxaca, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del chivo.
El Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas, o Matanza, es una tradición que dio inicio en los primeros años del siglo XVII, producto del mestizaje entre lo español y lo prehispánico, derivado de la práctica y explotación de la ganadería, que fue introducida en América por el pueblo español, compenetrando en las costumbres del medievo, que no existía en nuestra nación.
El Festival de la Matanza consiste en bailes y danzas, una de ellas llamada “danza de la matanza”, donde se baila a un animal macho para al final sacrificarlo con un tiro en la frente.
Los matanceros ofrecen una ceremonia en un altar para pedir que la matanza sea buena igual o mejor que la del año pasado.
Después de los matanceros pasan los chiteros y luego los fritangueros de vísceras.
Una característica de éste platillo es que todo el animal es aprovechado: el espinazo y caderas son lo más cotizado por la cocina tradicional de la zona.
Los huesos se venden para acompañar platillos también asociados con la temporada; las vísceras se consumen en asadura y con la piel se prepara chicharrón de chivo.
Desde 1784, cada tercer jueves del mes de octubre, se sacrifica el ganado caprino del cual derivará una carne con sabor y sazón sin igual".
Un día antes de que inicie la temporada, entre las 9 y las 10 de la noche, se despiertan los más de 100 matanceros, encienden una fogata en el sitio que se ha asignado para su trabajo, el cual limitan con un cordel y arreglan con hierba para iniciar con su faena.
Los animales sacrificados son trasladados un lugar específico donde ya son esperados por los curtidores para quitarles la piel o el cuero, después pasan con los destazadores, quienes cortan la carne que comenzará a comercializarse en la región y en la ciudad de Tehuacán y Puebla, para la elaboración del Mole de Caderas.
Existe una cuadrilla que se encarga de hacer el chito tasajo; se
llama así, porque a esa carne la tasajean y la purgan en un tanque grande
con sal (sal proveniente de Zapotitlán, Salinas), donde la dejan toda la noche para
después dejarla secar al rayo del sol, tendidos en petates durante cuatro o
cinco días.
Una vez seco, pasaban a las bodegas y se empacaban en bultos, que
tenía la particularidad de que la carne transpiraba, por lo que podía durar
hasta un año.
El espinazo y las caderas, son las partes esenciales del tradicional mole de caderas, estos se clasifican en especiales y normales según la cantidad de carne ofrecida. Las tripas se compran para hacer embutidos; los cuernos y pezuñas se muelen y se convierten en calcio para alimento de animales y también los utilizan en la fabricación de peines, botones etc.
Así, pues, el chivo tiene la particularidad de que, en la matanza, se aprovecha en su totalidad.
Este año, el platillo alcanzará un costo de hasta $250.00 pesos en la región de Tehuacán y de $350.00 a $500.00 pesos en Puebla.
El juego
de caderas cuesta $880.00 pesos y rinde para doce porciones, las personas pueden
reconocer que es el original fijándose en el color de las piezas que debe ser
café oscuro y al contacto se queda impregnado el olor de manera intensa.
Para cocinar éste huaxmole se necesita de jitomate, chile guajillo, chile costeño, tomate y cilantro, donde el ingrediente principal es darle sabor y tiempo
Restauranteros poblanos adheridos a la CANIRAC anunciaron el inicio de la venta del Mole de Caderas a partir del 16 de octubre y hasta finales de noviembre.
Uno de los restaurantes más famosos y reconocidos en hacer el Huaxmole de caderas es el restaurante El Burladero 17 Sur 1305, cuyo propietario Onésimo Sanchez reconoce que acuden tanto políticos, importantes personalidades como Elena Poniatowska, así como poblanos y de otras partes del país, que año con año degustan el platillo.
Los restaurantes que también venderán el Mole de Caderas en Puebla son 20 y están identificados con un cartel especial.
Los mercados autorizados para venderlo son La Acocota, 5 de Mayo y Morelos.
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